Sauerteig und Hausordnung

Der Ofen war um zehn nach drei noch kalt gewesen. Das stand schwarz auf weiß in Gudruns Backbuch, in dem sie sonst Mehlmengen und Gärzeiten notierte, und diesmal, in der Spalte mit der Überschrift Besonderes, auch Kilians Namen.

Er stand am Tisch und rührte in einer Schüssel, ohne dass darin etwas war.

„Bleib so“, sagte sie von der Tür. „Die Hände ruhig. Ich komme gleich.“

Gudrun, achtundfünfzig, Bäckermeisterin in dritter Generation, hatte die Backstube mit Händen geerbt, die einen Laib erkannten, bevor er im Ofen war. Kilian, fünfundvierzig, hatte vor drei Jahren als Aushilfe angefangen, weil er Brot liebte, und war geblieben, weil er sie liebte, was er ihr nach zwei Jahren und einer Mohnschnecke gestanden hatte. Die Hausordnung hing zwischen der Waage und dem Kalender. Punkt sieben: Der Ofen ist um drei bereit. Wer ihn verschläft, hat Rechenschaft abzulegen.

„Zehn nach drei“, sagte sie. „Ich habe um fünf nach die Uhr gesehen.“

„Der Wecker ist nicht geklingelt.“

„Er hat geklingelt. Du hast ihn auf den Boden geworfen, ich habe es gehört.“ Sie trat näher, und der Duft von Hefe und Kümmel umgab sie wie ein eigenes Klima. „Du kennst die Regel.“

„Ja, Meisterin.“

„Safeword?“

„Roggen.“

„Bleibt Roggen.“ Sie nickte, wischte die Hände an der Schürze ab und griff nach dem hölzernen Teigschaber, der am Haken hing und vor allem Teig kannte. „Aber der hier ist nur zum Nachdruck. Den Rest erledigt meine Hand.“

Er schluckte. In der Backstube war es still, bis auf das Ticken der Gärraumuhr und das ferne Knacken eines abkühlenden Blechs. Sie schob ihn an die Mehlkiste, ordnete seine Haltung mit zwei Berührungen und sagte: „Ich zähle, du dankst.“

„Wofür?“

„Für die Aufmerksamkeit, die ich dir schenke. Eins.“

Der erste Klaps fiel fest auf den Stoff seiner Arbeitshose. „Danke“, sagte Kilian, ein wenig heiser. „Zwei“, sagte sie. „Danke.“ Beim sechsten verlor er das Wort, beim achten fand er es wieder, und sie lächelte, weil sie ihn kannte, weil er zu den Männern gehörte, die in genau solchen Augenblicken am ehrlichsten waren. Bei zwölf hörte sie auf.

„Das war für den Ofen. Das nächste Mal wecke ich dich selbst, mit kaltem Wasser.“

„Das Angebot nehme ich an.“

„Frechdachs.“ Sie legte ihm die Hand in den Nacken, riesig und mehlig, und er lehnte sich hinein, als hätte er den ganzen Tag nur darauf gewartet.

Danach brachte sie ihm einen Becher Milchkaffee mit zwei Würfeln Zucker, setzte ihn auf den umgedrehten Teigkübel und hockte sich neben ihn. Sie sprach über nichts Besonderes, über die Roggenpreise und den Mann mit dem Dackel, der jeden Morgen Schrippen kaufte und nie bezahlte, ohne zu fragen, ob der Hund auch eine kriegt. Er lachte, die Schultern sanken, und irgendwann lehnte er den Kopf an ihre Schulter.

„Besser?“

„Viel besser.“

„Dann los, bevor der Teig die Geduld verliert.“ Sie stand auf und zog ihn hoch. „Der Ofen ist jetzt heiß. Wir backen um zwanzig vor fünf, und ich verspreche dir: Das Brot wird trotzdem das beste im Viertel.“

Er heizte nie wieder zu spät auf. Er legte, wenn es sich ergab, den Wecker doch wieder auf den Boden, aber das ist eine andere Geschichte, und Gudrun hatte dafür noch viele leere Zeilen im Buch.